Λέρος… Ενας τόπος «μαγικός» που θα σε κάνει να τον λατρέψεις, όχι μόνο για τις φυσικές ομορφιές του, μα και για την ξεχωριστή παραδοσιακή κουζίνα του.
Ανάμεσα στα δεκάδες προϊόντα που την κάνουν να ξεχωρίζει, η Λέρος φημίζεται και για τα τυριά της.
Η Μυρσίνη Λαμπράκη, σ’ ένα ξεχωριστό αφιέρωμα στο Μeatandgrillstories.com παρουσιάζει με το δικό της ξεχωριστό τρόπο, τα λέρικα τυριά.
Φρέσκο: Το αγαπώ!!! Ελαφρώς αλατισμένο, έχει αυτήν την πρώιμη φρεσκάδα που μοιάζει με εκείνη των άγουρων εφήβων κοριτσιών που δεν χρειάζονται τίποτε να φορέσουν εκτός από τη νιότη τους. Το τρως πασπαλισμένο με λίγο αλάτι, με το κουτάλι, όρθιος, φορώντας μόνο το μαγιό σου και αγναντεύοντας το μπλε του Αιγαίου και επειδή έμενα στις φλέβες μου κυλά και αίμα κρητικό, σας προτείνω να το δοκιμάσετε και με μέλι θυμαρίσιο. Στο νησί, με αυτό το τυρί φτιάχνουν και τη Λέρικη τυρόπιτα, με μπόλικο σουσαμάκι σε μια αφράτη ζυμαρένια αγκαλιά.
Ημίξηρο: αλατισμένο και μερικώς «στεγνωμένο», καταναλώνεται ως έχει. Το ημίξηρο είναι αυτό που χρησιμοποιείται για να παραχθεί το λαδοτύρι και το κρασοτύρι.
Κατσικίσιο κρασοτύρι
Ξηρό: αλατισμένο και αυτό, είναι πλήρως «στεγνωμένο». Βυθίζεται, για μια εβδομάδα, σε οινολάσπη από μοσχάτα σταφύλια και ωριμάζει σε βαρέλια γεμάτα από θρούμπι, ρίγανη και θυμάρι. Ο συνδυασμός των αντιοξειδωτικών των βοτάνων και της οινολάσπης δημιουργούν ένα φυσικό συντηρητικό που επιτρέπει στο τυρί να μείνει και εκτός ψυγείου, σε δροσερό μέρος, χωρίς να αλλοιωθεί! Η αλήθεια είναι, ότι όσο περνούν οι μήνες ακόμα και αν βγει από την οινολάσπη αυτό το τυράκι γίνεται καλύτερο.Το άφησα να αναπνεύσει κανένα εικοσάλεπτο και μόλις το δοκίμασα ένοιωσα το φίνο άρωμά του, που συνδυάζει τις ντελικάτες ευωδιές από το ημίγλυκο μοσχάτο κρασί και την ελαφριά και ώριμη λιπαρότητα του τυριού. Δοκιμάστε το σκέτο, με λίγο ψωμί ή με γλυκόξινα φρούτα. Ο τέλειος συνδυασμός του θεωρούνται δύο… κόκκινα… το καρπούζι και η ντομάτα! Ακουμπήστε το επάνω στη σχάρα για 2-3 λεπτά, όταν ψηθεί ελαφρώς, ελευθερώνει όλα του τα αρώματα, επίσης δοκιμάστε να το τρίψετε επάνω σε στραπατσάδα με αυγά, ντομάτα και κρεμμύδια.
Παραδοσιακό κατσικίσιο ξηρό τυρί
Λαδοτύρι: σε αυτό όμως είναι που κρύβεται το μεγαλείο της Λέρικης τυροκομίας. Έναν ολόκληρο χρόνο, αυτό το τυράκι με τον ιδιαίτερο χαρακτήρα κολυμπάει στο διάφανο ελαιόλαδο αποκτώντας μέρα με την ημέρα ένα ταπεραμέντο μοναδικό. Συμπαγές αλλά όχι σκληρό, αυτό το τυρί είναι για πολύ ειδικούς ουρανίσκους. Απολαμβάνεις κάθε του μπουκιά, καθώς απλώνονται στο στόμα τα αρώματα του κατσικίσιου γάλακτος που ισορροπεί εξαιρετικά με το αλμυρό και το «πικρό» των βοτάνων. Το αποτέλεσμα είναι να γεύεσαι ένα τυράκι με βαθιά σπιρτόζικο χαρακτήρα που για μένα η απόλαυσή του πολλαπλασιάζεται αν του βάλεις δίπλα ένα ζεστό ζυμωτό προζυμένιο ψωμί.
Κατσικίσια μυζήθρα
Η ιδιαιτερότητα της Λερίκης φρέσκιας μυζήθρας βρίσκεται στον τρόπο παρασκευής της και στην προσθήκη θαλασσινού νερού. Αφού πάρουν το τυρί από το γάλα, στο υγρό που απομένει (τυρόγαλα) προστίθεται φρέσκο γάλα και θαλασσινό νερό και ξεκινάει ξανά ο βρασμός και η ανάδευση μέχρι να εμφανιστούν μικρά σφαιρίδια από το νέο τυρί (πήγματα), που μέσα τους έχουν εγκλωβίσει την αλμύρα του θαλασσινού νερού και τη λιπαρότητα των πρωτεϊνών του γάλακτος.
Φρέσκια: ανάλατη εντελώς, μόνο με το αλάτι του θαλασσινού νερού, καταναλώνεται ως έχει ή με την προσθήκη Λέρικου θυμαρίσιου μελιού, δημιουργεί ένα δυνατό πρωινό ή ένα μοναδικό επιδόρπιο. Στο νησί πολλές φορές το προσθέτουν στο μείγμα, για την παρασκευή της Λέρικης τυρόπιτας, με φρέσκο τυρί.
Ξηρή: ακολουθώντας την ίδια διαδικασία με το ξηρό τυρί, παράγεται και η παραδοσιακή Λέρικη μυζήθρα, η οποία συνοδεύει εξαιρετικά καλοκαιρινά φρούτα. Εκεί όμως που δίνει όλο της το “είναι”, είναι ξυσμένη στη μακαρονάδα, όταν ζεσταθεί δημιουργεί μια κρέμα μέσα στο φαγητό που όμοιά της δεν έχει!
Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
Φωτογραφίες: Βλαδίμηρος Πολιάκοβ
Πηγή: Μeatandgrillstories.com
