Χανιώτικη κρεατότουρτα για να γλύφετε τα δάχτυλα σας

Η κρεατότουρτα είναι μια πραγματικά πεντανόστιμη χανιώτικη συνταγή που γίνεται με αρνί ή κατσίκι και μια ζύμη ζυμωμένη με γιαούρτι. Είναι λίγο μπελαλίδικη, αλλά σίγουρα αξίζει να τη δοκιμάσετε!

Πάμε να δούμε πώς φτιάχνεται

Υλικά

Για τη ζύμη

• 500 γρ. (4 κούπες) αλεύρι σκληρό
• 200 γρ. (1 1⁄2 κούπα) αλεύρι σταρένιο, κίτρινο, για ζύμες
• 350 ml (1 1⁄2 κούπα) ζωμός από το βραστό (βλ. διαδικασία) ή νερό
• 2 φακελάκια ξηρή μαγιά
• 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
• 2 αυγά
• 200 γρ. πρόβειο γιαούρτι
• 50 ml (1/4 κούπας) ελαιόλαδο
• 1 κουτ. γλυκού αλάτι

Για τη γέμιση

• 1.500 γρ. αρνάκι ή κατσικάκι, με το κόκαλο, σε κομμάτια
• 4 αυγά
• 500 γρ. νωπή μυζήθρα
• 500 γρ. ξινομυζήθρα ή άλλο αλειφωτό φρέσκο τυρί
• 300 γρ. γραβιέρα, κατά προτίμηση Κρήτης, τριμμένη
• 4 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος
• 100 ml (1/2 κούπα) ζωμός από το βραστό ή νερό (εάν χρειαστεί – βλ. διαδικασία)
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την επιφάνεια της πίτας

• 2 κρόκοι αυγών
• 2-3 κουτ. σούπας φρέσκο γάλα, πλήρες
• λίγο σουσάμι και λίγο μαυροκούκι

Εκτέλεση

• Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τα κομμάτια από του κρέατος και τα καλύπτουμε με κρύο νερό κατά 4-5 εκ.
• Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και ξαφρίζουμε σχολαστικά, για όσο χρειαστεί.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 1 1⁄2 ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και να γλιστρά εύκολα από το κόκαλο.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά, στραγγίζουμε το κρεάς και το βάζουμε σε μια πιατέλα.
• Σουρώνουμε τον ζωμό και βγάζουμε κατά μέρος 350 ml. Αφήνουμε αυτή την ποσότητα να κρυώσει. Τον υπόλοιπο ζωμό τον κρατάμε στην άκρη.
• Ξεψαχνίζουμε και κομματιάζουμε το κρέας και κρατάμε το ψαχνό κατά μέρος – θα χρειαστούμε 800 γρ. ψαχνό.

Ζύμη

• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα δύο άλευρα.
• Σε άλλο μπολ ρίχνουμε τη μισή ποσότητα από τα 350 ml κρύου ζωμού (περίπου 180 ml), τη μαγιά, τη ζάχαρη και λίγο από το μείγμα αλεύρων και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ένας σφιχτός χυλός – φτιάχνουμε δηλαδή ένα γρήγορο προζύμι.
• Το αφήνουμε σε σχετικά ζεστό σημείο, σκεπασμένο, για 30-45 λεπτά ή μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
• Στον κάδο του μίξερ (ή σε μια μεγάλη λεκάνη) βάζουμε τα αυγά, το γιαούρτι, το ελαιόλαδο και το αλάτι και ανακατεύουμε πολύ καλά με το σύρμα.
• Προσθέτουμε το προζύμι που ετοιμάσαμε και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
• Τέλος, ρίχνουμε το υπόλοιπο αλεύρι και τον υπόλοιπο ζωμό και ζυμώνουμε με τον γάντζο ή με τα χέρια, μέχρι να φτιάξουμε μια μαλακή και εύπλαστη ζύμη. Αν βγει λίγο πιο σφιχτή, ρίχνουμε λίγο νερό.
• Σκεπάζουμε τον κάδο με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε σε ήσυχο μέρος για 1 ώρα ή μέχρι το ζυμάρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Γέμιση

• Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα 800 γρ. ψαχνό που αφήσαμε στην άκρη και όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, εκτός από τον ζωμό.
• Αλατίζουμε και ανακατεύουμε καλά. Αν το μείγμα είναι στεγνό, προσθέτουμε όσο από τα 100 ml ζωμού χρειάζεται για να αφρατέψει λίγο.

Πίτα

• Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο ίσα μέρη και σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το καθένα με τον πλάστη σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο περίπου 45 εκ.
• Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί με διάμετρο 38- 40 εκ. και στρώνουμε εκεί το ένα φύλλο, φροντίζοντας να καλύψουμε και τα τοιχώματα, και οι άκρες του να εξέχουν από το ταψί.
• Απλώνουμε τη γέμιση στο ταψί και σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο.
• Στρίβουμε τις άκρες των δύο φύλλων προς τα μέσα, φτιάχνοντας ένα στρογγυλό στεφάνι-κόθρο.
• Αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με τους κρόκους, ανακατεμένους με το γάλα, και πασπαλίζουμε με τα σουσάμια.
• Ψήνουμε, την χανιώτικη κρεατότουρτα, σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, κατά προτίμηση στη λειτουργία του αέρα, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει ωραία.