Οι νοστιμιές της τοπικής κουζίνας ποικίλουν στο νησί της Τήλου και μια από αυτές είναι τα ντολμαδάκια με κιμά.
Πάμε να δούμε πώς θα τα φτιάξετε
Υλικά
Για τα ντολμαδάκια:
- 400 γρ. αμπελόφυλλα φρέσκα και τρυφερά
- 1/4 φλ. ελαιόλαδο
Για τη γέμιση
- 300 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
- 2 κρεμμύδια ξερά
- 6 κρεμμυδάκια φρέσκα
- 1/2 ματσ. άνηθο
- 1/4 ματσ. μαϊντανό (ψιλοκομμένο)
- χυμό από 1 λεμόνι
- 1 ντομάτα τριμμένη
- Αλάτι
- Πιπέρι
- 1/2 φλ. ρύζι καρολίνα
- 1/3 φλ. νερό
- 1/4 φλ. ελαιόλαδο
Για την κρέμα
- 2 κρόκους αυγού
- 1 λεμόνι
- 1 κ.σ. κορν φλάουρ
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Λίγο άνηθο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Προετοιμασία
- Διαλέγουμε αμπελόφυλλα τρυφερά, τα πλένουμε και κόβουμε με ένα μαχαίρι το κοτσανάκι. Συνεχίζουμε με το ζεμάτισμα σε κατσαρόλα με νερό που βράζει σε μέτρια φωτιά.
- Τα πιέζουμε να μπουν στο βραστό νερό και να καλυφθούν, η διαδικασία κρατάει για 2 με 3 λεπτά.
- Αν όμως είναι εμπορίου, θέλουν 2 λεπτά επιπλέον, γιατί είναι πιο σκληρά λόγω της άρμης.
- Κατευθείαν τα βουτάμε σε λεκάνη με κρύο νερό, για να κοπεί αμέσως ο βρασμός τους.
- Τα αφήνουμε να στραγγίσουν.
- Στρώνουμε σε μια σειρά στην κατσαρόλα, να καλυφθεί όλη η βάση της.
- Σκορπάμε πάνω λίγα κοτσάνια μαϊντανού και άνηθου και λίγα πράσινα φύλλα κρεμμυδιών.
- Κόβουμε ένα κρεμμύδι ξερό σε φέτες και το στρώνουμε και αυτό στον πάτο της κατσαρόλας.
- Φτιάχνουμε δηλαδή ένα νόστιμο στρώμα σαν βάση που θα ενισχύσει την γεύση.
Για τη γέμιση
- Παλιά συνήθιζαν να κόβουν στο χέρι το κρέας σε χοντροκομμένο και πραγματικά η γεύση είναι μοναδική και η υφή τους διαφορετική. Ζητήστε να σας περάσουν τον κιμά μια φορά στη μηχανή για να βγει χοντροκομμένος.
- Ξεπλένουμε πολύ καλά το ρύζι σε σουρωτήρι, μέχρι το νερό που θα τρέχει να είναι διάφανο.
- Στύβουμε το λεμόνι κι ανακατεύουμε. Αυτό θα βοηθήσει ώστε να μείνει σπυρωτό.
- Βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μεγάλο μπολ. Κιμάς, ρύζι, τριμμένα κρεμμύδια με τα ζουμάκια, τους ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο και μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και 2-3 κουταλιές από το ελαιόλαδο.
- Ανακατεύουμε τη γέμιση κι αν τα κρεμμύδια δεν είναι πολύ ζουμερά, ρίχνουμε 4 με 5 κουταλιές νερό.
- Αφήνουμε τη γέμιση να σταθεί για λίγο και να μπλεχτούν ωραία οι γεύσεις των υλικών.
Για το τύλιγμα
- Βάζουμε ανοιχτά στον πάγκο μας με τις νευρώσεις των φύλλων προς τα πάνω, να τις βλέπουμε δηλαδή.
- Γεμίζουμε ένα ένα με λίγη ζουμερή γέμιση.
- Τα τυλίγουμε σφιχτά και τα ακουμπάμε σειρά σειρά με τη ένωση προς τα κάτω και κοντά κοντά ,μέσα στη κατσαρόλα.
- Ξεκινάμε από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και καταλήγουμε στο κέντρο της.
- Φροντίστε να μην έχουν κενά μεταξύ τους.
- Σειρά σειρά, τα στρώνουμε όλα κατά τον ίδιο τρόπο.
- Βγαίνουν 2 σειρές, σε μία κατσαρόλα 26εκ.
- Αφού τα στρώσουμε όλα στη κατσαρόλα, τα καλύπτουμε με λίγα αμπελόφυλλα.
- Ακουμπάμε πάνω τους ένα πιάτο ανάποδα.
- Πάνω στο πιάτο βάζουμε ένα βάρος (εγώ χρησιμοποιώ ένα μεγάλο καθαρό βότσαλο), ώστε να μην κουνιούνται και ξετυλιχτούν στο βράσιμο.
- Ρίχνουμε νερό ώσπου να μισοσκεπαστεί και η τελευταία σειρά.
- Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι, λίγο αλάτι και πιπέρι.
Για τη κατσαρόλα
- Ανάβουμε τη φωτιά και με το που πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε για περίπου 25 λεπτά.
- Αποσύρουμε τη κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και τα αφήνουμε, να καταλαγιάσουν από το βράσιμο τους και να σταθούν για 10 λεπτά.
- Τα βγάζουμε προσεκτικά σε μία πιατέλα και τα διατηρούμε ζεστά μέχρι να σερβίρουμε.
- Σουρώνουμε το ζωμό που έβρασαν, βγαίνει περίπου 1 φλ. Το βάζουμε σε μία μικρή κατσαρόλα και τον διατηρούμε ζεστό.
- Τώρα μπορούμε να δέσουμε απλά το ζωμό με λίγο κορν φλάουρ και χυμό λεμονιού για να γίνει μια πυκνή σάλτσα λεμονάτη ή μπορούμε να προχωρήσουμε σε παρασκευή σάλτσας.
Για την κρέμα
- Από την κατσαρόλα παίρνουμε 1 φλ. ζωμό και τον βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το λεμόνι και το κορν φλάουρ. Τα αραιώνουμε με λίγο ζεστό ζωμό.
- Όλο μαζί τα ρίχνουμε στη μικρή κατσαρόλα και ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά, αφήνουμε τη κρέμα να πήξει.
- Κάνουμε όσο ρευστή ή όσο πυκνή θέλουμε αραιώνοντάς τη με λίγο ζωμό ή πυκνώνοντάς τη με λίγο διαλυμένο κορν φλάουρ σε νερό.
- Σερβίρουμε και περιχύνουμε με την κρέμα.
Καλή σας απόλαυση!